von Gabriele Ullrich
Die Deutschen lieben die Toskana – das Sehnsuchtsland mit sanften Hügeln, Pinienwäldern, alten Villen und natürlich nicht zuletzt der leibliche Genuss – das Olivenöl „Olio Toscano IGP“, der rohe, luftgetrocknete Schinken, die pikante Salami mit Fenchelsamen „Finocchiona IGP“ und natürlich der geschmackvolle Käse „Pecorino Toscano DOP“ aus Schafsmilch.
GUSTO ist aber noch weit mehr. So heißt nämlich auch das dreijährige Projekt, das von der europäischen Region mitfinanziert wird mit dem Ziel, vier typische Lebensmittelprodukte der Toskana zu fördern und aufzuwerten.
GUSTO steht für Garanzia, Unicità, Sapore, Tradizione, Origine, das sind die fünf Leitlinien, die für Garantie, Einzigartigkeit, individuellem Geschmack, Tradition wie Produktions- und Reifeschritte und Herkunft aus der Toskana bürgen.
Doch wie erkennt der Verbraucher die Qualität der Produkte?
Die Qualität der Erzeugnisse sind durch die Gütesiegel DOP und IGP geschützt. Die Europäische Union hat Agrarprodukte und Lebensmittel seit 1992 mit 2 Gütesiegeln versehen, die beste Qualitätsbedingungen wie Herkunft und traditionelle Herstellung garantieren.
DOP ist die höchste Schutzstufe und heißt:
Ein Produkt muss vollständig in einem klar abgegrenzten geografischen Gebiet hergestellt, verarbeitet und veredelt werden. Rohstoffe und Verarbeitung stammen aus derselben Region und die Herstellung erfolgt nach traditionellen Verfahren. Die Produkte unterliegen strengen Kontrollen und werden von einem Konsortium, ein Zusammenschluss mehrerer selbstständiger Unternehmen, nach außen vertreten und vermarktet.
Das Gütesiegel IGP ist weniger streng als DOP und setzt voraus, dass mindestens ein Produktionsschritt – Erzeugung, Verarbeitung oder Veredelung – aus der genannten Region stammen muss. Der Ruf des Produktes oder die Qualität ist mit der Region verbunden, die Rohstoffe dürfen auch aus anderen Regionen stammen.
Eine kleine Gruppe von Journalisten hat sich nun auf den Weg in die Toskana gemacht, um sich von der Herstellungsweise und Verarbeitung der Produkte direkt vor Ort zu überzeugen.
Der traditionsreiche Familienbetrieb BUSTI in der Nähe von Pisa stellt seit 1955 in vierter Generation italienischen Käse her. Alessandro und Remo Busti, ursprünglich Schafshirten aus der Alta Garfagnana, haben als Käser begonnen. Inzwischen haben die Nachfolger der Familie Busti ein wahres Käseimperium mit einer breiten Palette traditioneller toskanischer Käsesorten aufgebaut.
Nach wie vor das Produkt, das den Anforderungen des DOP Siegels entspricht, ist der Schafskäse, Pecorino Toscano DOP, mit langer Tradition und Handwerk. Egal, ob jung und alt, mild und würzig, mit Trüffeln gefüllt, die Auswahl ist groß.
Das Highlight: Der „Pecorino con polline di castagno“, der Schafkäse mit Kastanienpollen. Eine besondere Delikatesse!
Die Käserei Busti bietet auch Führungen an mit anschließender Verkostung von typischen Käsesorten an. Näheres: https://www.caseificiobusti.com/
Das Olivenöl „Olio Toscano“ mit dem Gütesiegel IGP führt uns an einen ganz besonderen Ort. Wir fahren auf kurvenreichen engen Straßen in die charakteristische Hügellandschaft der Crete Senesi, ca. 35 km südlich von Siena, auf den Monte Oliveto, den „Berg der Olivenhaine“. Unser Ziel ist eines der bedeutendsten Klöster in der Toskana, die Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, ein faszinierender Ort von Geschichte, Kunst und Spiritualität. Besonders berühmt ist der „Chiostro Grande“ (Großer Kreuzgang) mit einem Freskenzyklus, der Szenen aus dem Leben des hl. Benedikt darstellt. Das Kloster birgt viele Schätze und wir sind sehr beeindruckt von diesem Ort aus dem 14. Jhd.
Doch der eigentliche Grund unseres Besuches sind die Produkte, dessen Verkauf neben Führungen die Lebensgrundlage der ca. 30 dort lebenden Mönche sind. Wein von den umliegenden Weinhügeln, Käse und das dort produzierte hochwertige Ölivenöl „Oleum superioris extra vergine Toscano IGP“ aus den umliegenden Olivenhainen.
Wir steigen die Treppen hinunter in die unteren Gemäuer mit dicken Backstein-wänden aus dem 14. Jahrhundert. Die riesigen Weinkeller mit Bögen, alten Gewölben und natürlich die riesigen, alten Eichenfässer für den Wein vermitteln das Gefühl, ein Stück Geschichte der Abtei wieder zu erleben.
Hier dürfen wir nun verschiedene Weine und das Olivenöl mit Gütesiegel IGP testen.
Wie lässt sich der Geschmack beschreiben: Am Anfang etwas bitter, was typisch für eine frühe Ernte ist. Das hat einen sehr positiven, gesundheitlichen Aspekt, denn dadurch bleiben mehr Polyphenole erhalten, die bekannt sind für ihre starken antioxidativen Eigenschaften. Dann im Nachgang mehr fruchtig bis leicht pfeffrig.
Ich bin begeistert von diesem kräftigen Olivenöl „mit spirituellem Ursprung und klarer toskanischer Handschrift“. Und natürlich müssen mich 2 Flaschen nach Deutschland begleiten!
Abbazia di Monte Oliveto Maggiore
53041 – ASCIANO (SI)
Tel. (+39) 0577.707258
E-Mail abbazia@monteolivetomaggiore.it
Website https://www.monteolivetomaggiore.it/